Miel : l'art de la dégustation

La dégustation : la vue

Un miel de qualité, qu’il soit liquide ou crémeux, doit offrir une jolie teinte uniforme, signe de pureté. Bien sûr, chaque variété offre des teintes qui lui sont propres et cela va du blanc au noir profond, en passant par toutes les nuances dorées, orangées, rousses ou marron.

Au passage, il y a des gens qui sont surpris de voir des plantes foncées offrir des miels clairs et inversement. Eh oui, le miel ne vient pas des pétales ! Sinon, le miel de lavande serait… couleur lavande ! En matière de couleur de miel et depuis l'Antiquité, les plus clairs sont les plus recherchés. 

Pourquoi ? Peut-être a-t-on tendance à penser que les miels clairs sont plus purs ? Mais cela n’a rien à voir en fait ! Les miels très foncés sont souvent extraordinaires, eux aussi, et on peut même considérer qu’ils sont en général plus riches en principes actifs bénéfiques pour notre santé.

Dans tous les cas, il est vrai que leur couleur influence notre goût, car notre cerveau nous joue parfois des tours. Il suffit de goûter des miels « à l’aveugle » pour se rendre compte que l’on peut trouver certains miels clairs plutôt puissants en goût et certains miels foncés plutôt élégants, subtils et raffinés.

La dégustation : le nez

En général, un dégustateur va surtout vérifier si un miel est bien conforme à son origine florale. Là aussi, la pureté est importante ainsi que l’équilibre du nez. Avec les miels les plus aromatiques, on procède par petits reniflements très courts, car nos réceptacles nasaux ont tendances à filtrer rapidement les odeurs très fortes, ce qui peut ensuite provoquer une déformation de l’odorat qui peut durer plusieurs heures.

Prenez, par exemple, un miel de châtaigner très aromatique. Si vous le sentez de façon trop violente, en le respirant très fort pendant trente secondes, vous risquez de ne plus rien sentir du délicat miel d’acacia qui suivra.

Cela dit, en dégustation professionnelle, les jurys se spécialisent en général dans une seule variété de miel durant tout un après-midi, par exemple.

La dégustation : le goût

Maintenant, venons-en à la bouche, c'est-à-dire à la partie gustative de notre dégustation. Deux choses sont à juger : la saveur bien sûr, mais aussi la texture ! Surtout, les miels crémeux doivent offrir une texture soyeuse grâce à une cristallisation très fine.

Pour le goût, on emploie en général une petite cuillère pour prélever un peu de miel dans le verre, il est en effet rare que le miel soit si liquide qu’on puisse le déguster directement au verre. Il faut bien se concentrer pour capter toutes les saveurs. On recommande de placer le miel entre la langue et le palais et de bien l’écraser.

Il faut ensuite avaler le miel et, tout comme le vin, plus le goût reste en bouche, plus le miel est dit « long ». Tout comme le vin, on compte les secondes, chaque seconde s’appelant une caudalie.

Après cela, il ne reste plus qu’à noter le miel, en fonction de ses qualités. Cette note devra juger des mérites du miel dans sa catégorie. Il faut être le plus impartial possible et ne pas tenir compte de ses goûts, ce qui est très difficile !

Entre chaque miel, le jury va se rincer la bouche avec de l’eau plate, puis va manger un quartier de pomme verte. Il faut une pomme relativement acide, qui va en fait finir de nettoyer la bouche du dégustateur et supprimer le goût du miel précédent.